EIN HANDWERK MIT PHILOSOPHIE
Hinter Cava und Wein steht ein Handwerk mit langer Geschichte. Um dennoch immer wieder aufs Neue aus dem Handwerk wahre Winzerkunst werden zu lassen, braucht es Perfektion, Inspiration und eine eigene Philosophie.
So entsteht der Cava
Die Flaschengärung (oder Méthode traditionelle, Champagnermethode) ist das aufwendigste Herstellungsverfahren für Qualitätsschaumwein. Sie wird seit 1872 im Penedès zur Erzeugung von Cava verwandt und verläuft in mehreren Schritten.
- 1. Cuvée und Fülldosage
- 2. Abfüllung auf Flaschen
- 3. Zweite Gärung
- 4. Das Rütteln
- 5. Ende des Rüttelprozesses
- 6. Kurzes Gefrieren
- 7. Enthefung
- 8. Versanddosage
- 9. Verkorken
Cuvée und Fülldosage
Die Grundweine werden zum Cuveé vermengt und die aus Reinzuchthefe und gelöstem Kristallzucker bestehende Fülldosage wird zugesetzt.
Abfüllung auf Flaschen
Alles zusammen wird in Flaschen abgefüllt und verschlossen. Die folgende Lagerung auf Hefe bestimmt die Qualität des Cava – je länger desto besser.
Zweite Gärung
Die Flaschen werden dazu bei konstanter Temperatur liegend in Kellern gelagert. Die zweite Gärung beginnt, die Hefe spaltet den Kristallzucker in Alkohol und Kohlensäure.
Das Rütteln
Es folgt mit dem „Rütteln“ der erste Schritt, um die Hefe wieder zu entfernen. Zunächst stecken die Flaschen fast waagrecht in den Rüttelpulten.
Ende des Rüttelprozesses
Zum Schluss stehen die Flaschen fast senkrecht in den Pulten, die Hefe hat sich im Flaschenhals abgesetzt.
Kurzes Gefrieren
Kopfüber werden die Cavas in -20 °C kalte Sole getaucht, bis der Flaschenhals samt Hefe eingefroren ist.
Enthefung
Nach Öffnen der Flasche drückt die Kohlensäure den Eispfropfen mit der Hefe heraus.
Versanddosage
Mit der Versanddosage, bestehend aus Weinen der gleichen Cuvée und Rohrzucker, wird die Flasche wieder aufgefüllt. Sie bestimmt die endgültige Geschmacksrichtung brut, seco oder semi-seco.
Verkorken
Im letzten Schritt werden die Flaschen verkorkt, mit Draht gesichert und etikettiert.
So entsteht der Wein
Schon seit Jahrtausenden wird Wein angebaut, gekeltert und getrunken. Am Prinzip, nach dem aus Reben Wein gemacht wird, hat sich trotz moderner Gerätschaften nichts großartig geändert. Grundsätzlich unterschiedlich ist der Weinausbau von Rot- und Weißwein. Unsere Darstellung orientiert sich zunächst am Weißwein.
Maischen
Die Trauben werden von den Stielen gelöst (entrappt) und in einer Mühle zur dickflüssigen Maische zerdrückt. Sie ruht nur kurz, so dass sich Aromen lösen können.
Keltern
Die Maische wird ausgepresst, um den Most (süßer Traubensaft) von den festen Rückständen (Trester) zu trennen.
Most
Um einer Oxidation vorzubeugen und Mikroorganismen abzutöten wird der Most geschwefelt. Dann wird er geklärt, d.h. Schwebstoffe werden herausgelöst, entweder durch Filter, Zentrifuge oder Sedimentation.
Gärung
Reinzuchthefe kann zugesetzt werden, um die 6-10 Tage andauernde Gärung in Gang zu bringen. Im Most enthaltener Zucker wird durch sie in Alkohol umgewandelt.
Abstich
Die abgestorbene Hefe hat sich abgesetzt und wird vom Jungwein getrennt. Weitere Abstiche zum Schönen, Klären, Lüften, Schwefeln können folgen.
Reife
Gelagert in Holzfässern, Stahltanks, Glas- oder Kunststoffbehältnissen reift der Jungwein nun 3-6 Monate. Besonders edle Weine werden sogar mehrere Jahre in Eichenfässern ausgebaut.
Abfüllung
Zuletzt wird der Wein in Flaschen abgefüllt, wobei eine weitere Filterung erfolgt. Besondere Aufmerksamkeit gilt hier Sterilität und Sauberkeit.
Rotwein
Er wird natürlich aus roten Trauben gewonnen. Doch Wein aus roten Trauben wird auch weiß, wenn man den Most zur Gärung nimmt. Für einen schönen Rotwein wird deshalb schon die Maische vergoren und erst danach gekeltert. So können die Schalen ihren Farbstoff abgeben. Ansonsten bleibt es beim Ablauf wie beim Weißwein.