EIN HANDWERK MIT PHILOSOPHIE

Hinter Cava und Wein steht ein Handwerk mit langer Geschichte. Um dennoch immer wieder aufs Neue aus dem Handwerk wahre Winzerkunst werden zu lassen, braucht es Perfektion, Inspiration und eine eigene Philosophie.

So entsteht der Cava

Die Flaschengärung (oder Méthode traditionelle, Champagnermethode) ist das aufwendigste Herstellungsverfahren für Qualitätsschaumwein. Sie wird seit 1872 im Penedès zur Erzeugung von Cava verwandt und verläuft in mehreren Schritten.

Cuvée und Fülldosage

Die Grundweine werden zum Cuveé vermengt und die aus Reinzuchthefe und gelöstem Kristallzucker bestehende Fülldosage wird zugesetzt.

Abfüllung auf Flaschen

Alles zusammen wird in Flaschen abgefüllt und verschlossen. Die folgende Lagerung auf Hefe bestimmt die Qualität des Cava – je länger desto besser.

Zweite Gärung

Die Flaschen werden dazu bei konstanter Temperatur liegend in Kellern gelagert. Die zweite Gärung beginnt, die Hefe spaltet den Kristallzucker in Alkohol und Kohlensäure.

Das Rütteln

Es folgt mit dem „Rütteln“ der erste Schritt, um die Hefe wieder zu entfernen. Zunächst stecken die Flaschen fast waagrecht in den Rüttelpulten.

Ende des Rüttelprozesses

Zum Schluss stehen die Flaschen fast senkrecht in den Pulten, die Hefe hat sich im Flaschenhals abgesetzt.

Kurzes Gefrieren

Kopfüber werden die Cavas in -20 °C kalte Sole getaucht, bis der Flaschenhals samt Hefe eingefroren ist.

Enthefung

Nach Öffnen der Flasche drückt die Kohlensäure den Eispfropfen mit der Hefe heraus.

Versanddosage

Mit der Versanddosage, bestehend aus Weinen der gleichen Cuvée und Rohrzucker, wird die Flasche wieder aufgefüllt. Sie bestimmt die endgültige Geschmacksrichtung brut, seco oder semi-seco.

Verkorken

Im letzten Schritt werden die Flaschen verkorkt, mit Draht gesichert und etikettiert.

So entsteht der Wein

Schon seit Jahrtausenden wird Wein angebaut, gekeltert und getrunken. Am Prinzip, nach dem aus Reben Wein gemacht wird, hat sich trotz moderner Gerätschaften nichts großartig geändert. Grundsätzlich unterschiedlich ist der Weinausbau von Rot- und Weißwein. Unsere Darstellung orientiert sich zunächst am Weißwein.

Maischen

Die Trauben werden von den Stielen gelöst (entrappt) und in einer Mühle zur dickflüssigen Maische zerdrückt. Sie ruht nur kurz, so dass sich Aromen lösen können.

Keltern

Die Maische wird ausgepresst, um den Most (süßer Traubensaft) von den festen Rückständen (Trester) zu trennen.

Most

Um einer Oxidation vorzubeugen und Mikroorganismen abzutöten wird der Most geschwefelt. Dann wird er geklärt, d.h. Schwebstoffe werden herausgelöst, entweder durch Filter, Zentrifuge oder Sedimentation.

Gärung

Reinzuchthefe kann zugesetzt werden, um die 6-10 Tage andauernde Gärung in Gang zu bringen. Im Most enthaltener Zucker wird durch sie in Alkohol umgewandelt.

Abstich

Die abgestorbene Hefe hat sich abgesetzt und wird vom Jungwein getrennt. Weitere Abstiche zum Schönen, Klären, Lüften, Schwefeln können folgen.

Reife

Gelagert in Holzfässern, Stahltanks, Glas- oder Kunststoffbehältnissen reift der Jungwein nun 3-6 Monate. Besonders edle Weine werden sogar mehrere Jahre in Eichenfässern ausgebaut.

Abfüllung

Zuletzt wird der Wein in Flaschen abgefüllt, wobei eine weitere Filterung erfolgt. Besondere Aufmerksamkeit gilt hier Sterilität und Sauberkeit.

Rotwein

Er wird natürlich aus roten Trauben gewonnen. Doch Wein aus roten Trauben wird auch weiß, wenn man den Most zur Gärung nimmt. Für einen schönen Rotwein wird deshalb schon die Maische vergoren und erst danach gekeltert. So können die Schalen ihren Farbstoff abgeben. Ansonsten bleibt es beim Ablauf wie beim Weißwein.