DAS LEXIKON DES GUTEN GESCHMACKS

Was steckt hinter der COS-Formel? Worum dreht es sich beim Aromarad? Wie flirte ich auf Spanisch? Im Lexikon rund um Wein, Cava und spanische Kultur finden Sie es heraus.

CAVA CULTURA – Das Cava Lexikon

Agraffe

Auch Vierdrahtverschluss oder Muselet genannt, hält den Korken gegen den hohen Innendruck in der Mündung.

Assemblage

Das Wort Assemblage bezeichnet das kunstvolle und wohldosierte Mischen verschiedener Weine oder Moste gleichen Ursprungs und verschiedener Jahrgänge. Durch diese Kombination soll eine einheitliche Cuvée oder ein verbesserter Geschmack erzielt werden.

Cava

Der Cava ist ein Schaumwein, aber nicht jeder spanische Schaumwein ist ein Cava. Nur wer die strengen Bestimmungen der D.O. Cava (Denominación de Origen Cava) einhält, bekommt das Gütesiegel. Erkennbar ist der Cava außerdem an der Kontrollnummer auf der Flasche oder dem vierzackigen Stern auf der Unterseite des Naturkorkens. Wichtigste Bedingung ist die Reifezeit von 12 Monaten in der Flasche.

Cuveé

Das Wort stammt vom französischen Cuve (Bottich oder Weinbehälter). Im deutschsprachigen Raum bezeichnet es den Verschnitt verschiedener Grundweine.

Cordón

Französisch für Kordel, Postenketten. Der Begriff bezeichnet das weltweit verbreitetste System in der Rebenerziehung. Dabei wird zumeist horizontal je ein Kordon (praktisch ein Ast der Weinrebe) links und rechts an Drähten entlang gezogen.

Dosage

Die Dosage bezeichnet eine Mischung aus Wein und Zucker. Sie legt den Süßegrad von Schaumweinen und Sekt fest und wird bei deren Herstellung zur Geschmacksabstimmung vor dem endgültigen Verkorken hinzugefügt.

Enthefung

Damit ist das Entfernen der Hefe aus dem Schaumwein oder Sekt gemeint. Manchmal wird dafür auch der französische Begriff degorgieren verwendet. Bei der Rüttelenthefung wird die Hefe, die sich an der Flaschenwand abgesetzt hat, auf den Korken der kopfstehenden Flasche gerüttelt und nach Einfrieren als Eispfropfen entfernt.

Entkorken

In der Ruhe liegt die Kraft: Nach dem Entfernen von Folie und Agraffe (Drahtkörbchen), drehen Sie den Korken behutsam aus der Flasche, damit das Kohlendioxid langsam entweichen kann. Dabei halten Sie die Flasche am besten in einem 45°-Winkel. Will man für Partystimmung sorgen, kann man es durchaus mal knallen lassen. Wichtig aber: In einer Sektflasche herrscht mitunter ein nicht zu unterschätzender Druck. Also Vorsicht, damit nichts ins Auge geht.

Flaschengärung

Dieses Prinzip wird bei der Herstellung von Schaumwein eingesetzt: Bei einem bereits fertig vergorenen Wein wird durch die so genannte Dosage (Fülldosage = Zucker und Hefe) eine zweite Gärung in der Flasche eingeleitet.

Löffelkorken

Jeder kennt die These, dass Cava und Sekt länger frisch bleiben, wenn man einen Löffel in den Flaschenhals steckt. Fest steht: Nur ein hermetischer Verschluss verhindert optimal, dass Schaumwein schnell schal wird. Allerdings stimmt es, dass ein Silberlöffel (auf keinen Fall ein Metalllöffel wegen der Oxidation) dazu beiträgt, die Kohlensäure länger zu halten. Der herausragende Löffelkopf dient als Wärmeleiter, der die Wärme schneller aus der Flasche transportiert. Die Restluft in der Flasche kühlt ab und hält so den Austritt der Kohlensäure auf. Mit zunehmender Länge des Löffelstiels verstärkt sich die Wirkung. Eine mindestens halbvolle, offene Cava-Flasche hält ihre Kohlensäure im Kühlschrank für gut einen Tag. Das beste Mittel gegen die Verschalung eines Sekts ist und bleibt aber, die Flasche einfach komplett zu leeren.

Oechsle

Hierbei handelt es sich nicht um ein kleines Rindvieh, sondern um eine in Deutschland, Österreich und der Schweiz gebräuchliche Maßeinheit für Mostgewicht. Die Einheit gibt Auskunft über die Dichte des Mostes und stammt von Christian Ferdinand Oechsle, einem Pforzheimer Erfinder.

Perlenspiel (moussieren)

Ein Cava, der richtig prickelt, erfreut nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge. Kenner bezeichnen das Perlenspiel eines Schaumweines als „moussieren“ (franz.: Mousse = Schaum, mousseux = schäumend). Man versteht darunter das Aufsteigen von Kohlensäurebläschen (Perlen) sowie die Schaumbildung bei Getränken. Der Moussierpunkt am Boden eines Glases bezeichnet eine aufgerauhte Stelle, von der die Kohlensäure in feinen Perlen nach oben steigt.

Schaumwein

Weinhaltige Getränke in Flaschen, die aufgrund ihres Kohlendioxidgehalts unter Druck stehen, werden gemeinhin als Schaumweine bezeichnet. Bei diesen Getränken muss der Überdruck durch das gelöste Kohlendioxid bei 20°C mindesten 3 bar betragen. Perlweine haben hingegen nur einen Überdruck von 1 bis 2,5 bar.

VINO MUNDO – Das Weinlexikon

Aromarad

Beim Genuss von Wein können Sie unzählige verschiedene Aromen entdecken, die sich oft nur durch feine Nuancen unterscheiden und nicht selten schwer beschreiben lassen. Um diese Aromen bestmöglich zu benennen, nimmt man das Weinaromarad zu Hilfe. Es besteht aus drei konzentrischen Kreisen, wobei sich der innerste Kreis in acht grobe Geruchsklassen unterteilt (z. B. floral, erdig, würzig). Der mittlere Kreis besitzt 25 Unterteilungen, welche die acht inneren feiner untergliedern (würzig wird zum Beispiel unterteilt in Kräuter und Gewürze). Der äußere Kreis schließlich benennt 119 Aromen, die auf die jeweils inneren Kreise aufsetzen (z. B. würzig – Kräuter – geschnittenes Gras, Eukalyptus, Minze, Melisse).

Atmen

Wein ist Poesie in Flaschen. Kein Wunder also, dass die Wechselwirkung des Weines und der Luft nach dem Öffnen der Flasche als Atmen bezeichnet wird. Beim Dekantieren – dem Umfüllen von Wein in eine Karaffe – kann er das besonders gut. Nur Rotwein wird dekantiert.

Bouquet

Diesen Begriff kennen Sie vielleicht von Ihrem Lieblingsfloristen oder der Hochzeit der besten Freundin; Bouquet (oder Bukett) ist das französische Wort für Blumenstrauß. In der Weinsprache bezeichnet dieses Wort die Summe der angenehmen Duft- und Geschmacksstoffe eines Weines.

COS-Formel (Color-Odor-Sopor)

Die Weinherstellung blickt auf eine lange Geschichte zurück. Schon die alten Römer waren auf diesem Gebiet ausgesprochene Experten. Kaum verwunderlich also, dass bereits der Dichter Horaz (65–8 v. Chr.) mit der COS-Formel eine klassische Methode der Weinbewertung beschrieben hat, die auch heute noch gilt. Dabei werden die drei Hauptkriterien des Weines untersucht: Farbe (Color – C), Bouquet (Odor – O) und Geschmack (Sapor – S).

Geschmackskategorien

Der Geschmack von Wein und Cava wird durch die Kategorien brut/herb, extra brut, extra trocken, trocken, halbtrocken, lieblich, süß und mild definiert. In der Regel drückt man damit ihren Süßegrad bzw. ihren Restzuckergehalt aus. Trockene Weine verfügen über einen Restzuckergehalt von bis zu 9 Gramm, süße Weine haben über 45 Gramm. Der Restzuckergehalt eines herben Schaumweins oder Sekts liegt bei bis zu 15 Gramm, bei einem milden Sekt bei über 50 Gramm.

Holzfass

Fass ist nicht gleich Fass. So wie sich die Weine und Sektsorten unterscheiden, gibt es auch verschiedene Fasstypen. Holz war lange Zeit die erste Wahl für besonders hochwertige Weine. Aus gutem Grund: Das Holz lässt den Sauerstoff hindurch. Dadurch werden die im Wein enthaltenen Tannine (Gerbstoffe aus Stielen, Kernen und Schalen der Trauben) abgemildert. Größe, Alter und Holzart, aber auch die Technik des Fassbaus haben einen wesentlichen Einfluss auf den Charakter des Weines. Der wohl bekannteste und auch in Deutschland weit verbreitete Fasstyp ist das Barrique, ein kleines Eichenholzfass. Es hat ein Fassungsvermögen von genau 225 Liter.

Prozente

Spricht man von Prozenten (manch einer sagt auch „Umdrehungen“) ist damit der Alkoholgehalt eines Getränkes gemeint. Wein hat in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 9 und 14 Prozent. Die Höchstgrenze liegt bei 15 Prozent, wobei es durchaus Ausnahmen gibt. Cava oder Sekt hat meistens einen Alkoholgehalt von 8,5 bis 12 Prozent. Wer im Chemieunterreicht nicht aufgepasst hat: Alkohol entsteht durch das Vergären von natürlichem, in den Trauben befindlichem Zucker und ist ein wesentlicher Geschmacksträger. So hat ein Wein mit hohem Alkoholgehalt einen volleren und weicheren Geschmack als ein Wein mit einem niedrigen Gehalt.

Rebsorten

Mittlerweile gibt es rund 10.000 Rebsorten, aber nur wenige haben sich weltweit etabliert und große Bedeutung erlangt. Bekannte Rebsorten sind zum Beispiel Chardonnay (er bildet die Grundlage für Champagner), Cabernet-Sauvignon, Merlot und Tempranillo.

Tannine

In der Önologie sind heute über 30 unterschiedliche Tannine bekannt. Das sind pflanzliche Gerbstoffe, deren Vorkommen und Struktur Einfluss auf die Qualität von Weinen haben.

Traube

So wird die Weintraube gemeinhin genannt. Botanisch gesehen bezeichnet der Begriff Traube einen pflanzlichen Blütenstand mit gestielten Einzelblüten an einer Hauptachse. Der korrekte botanische Name für den Blütenstand der Weintraube ist aufgrund einer anderen Form jedoch Rispe.

Weinberge

Ein Weinberg, Rebberg oder Wengert ist eine Fläche (in Hang- oder Flachlage), auf der Wein angebaut wird. Damit die Sonneneinstrahlung optimal genutzt werden kann und die Weinreben gut gedeihen können, sind Weinberge meistens nach Süden oder Westen geneigt. Der nördlichste Weinberg der Welt befindet sich übrigens in der Stadt Sabile in Lettland.

Zucker

Spricht man bei der Weinherstellung von Zucker, meint man die im Traubenmost enthaltenen Einfachzucker Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Diese werden im Gärprozess in Äthylalkohol und Kohlendioxid umgewandelt, wobei dies bei Glucose schneller erfolgt. Fructose süßt etwa doppelt so stark wie die Glucose und überwiegt auch beim sogenannten Restzucker.

¿HABLA ESPAÑOL? – Der kleine Sprach(ver)führer

Begrüßung

¡Hola! – Hallo!
¡Buenos dias! – Guten Tag!
¡Buenas tardes! – Guten Tag! (ab 12 Uhr)
¡Buenas noches! – Guten Abend/gute Nacht!
¡Adiós! – Auf Wiedersehen!

Im Restaurant

El desayuno – das Frühstück
El almuerzo – das Mittagessen
La cena – das Abendessen
La carta, por favor! – Die Speisekarte bitte!
Quisiera ... – Ich hätte gerne ...
¡Buen provecho! – Guten Appetit!
¡La cuenta, por favor! – Die Rechnung bitte!
Ha estado muy bueno. – Es war sehr gut.

Wein genießen

El vino blanco – der Weißwein
El vino tinto – der Rotwein
El vino rosado – der Rosé
una botella de vino – eine Flasche Wein
medio litro de vino – ein halber Liter Wein
¡Un vaso de vino, por favor! – Ein Glas Wein, bitte!
¡Y un vaso de agua, por favor! – Und ein Glas Wasser, bitte.

Leidenschaftlich spanisch

¿Qué tal? – Wie geht’s?
¿Puedo invitarte a un Cava? – Darf ich dich auf einen Cava einladen?
¿Quieres bailar? – Willst du tanzen?
Tú eres guapo[a]. – Du bist hübsch.
Me gustas. – Du gefällst mir.
Tus ojos brillan como las estrellas. – Deine Augen leuchten wie die Sterne.
¿Te puedo besar? – Darf ich dich küssen?
¡Vete al diablo! – Verzieh dich!
El comienzo de la pasión – Der Anfang der Leidenschaft